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Laurent Tarridec, chef plusieurs fois étoilé et ami des stars du microcosme tropézien, est aussi le directeur de la ToqueRouge, qui gère la restauration du cabaret parisien Le Moulin Rouge. Homme occupé s'il en est, ce natif de Quimper partage sa vie entre le Sud, où il a posé ses bagages il y a vingt ans, Paris et la Bretagne.

Il y a le nom de famille, déjà, qui donne un indice: Tarridec. Et puis le CV, duquel ressortent deux lignes: vice-président de l'association Breizh d'Azur, qui compte tout ce que le golfe de Saint-Tropez et le Var ont d'exilés bigoudens, léonards ou trégorrois; et membre du carréVIP de la très sérieuse association des amis du pâtéHénaff... Ça ne fait pas l'ombre d'un doute, Laurent Tarridec,53ans, chef cuisinier du célèbre cabaret parisien Le MoulinRouge, est Bre
ton. Et il le revendique.


«J'ai eu la chance de servir Jean Gabin»

Il en a fait du chemin, l'enfant de Saint-Coulitz (29), depuis ses premières armes à l'Hôtel de la Plage, à Sainte-Anne-la-Palud(29). Un établissement de renom, construit sur un site magnifique, où le chef aime à revenir pour se ressourcer, face à la mer, quand son planning lui en laisse le temps. «C'est là que j'ai commencé, en stage, en 1972, à l'âge de15ans. J'avais suivi mes copains à l'école hôtelière du lycée professionnel Chaptal de Quimper, sans trop savoir où j'allais», confie-t-il dans un large sourire. Il y travaillera six étés consécutifs. Six saisons de bonheur au cours desquelles il avoue sans fard avoir fait les 400 coups. Intarissable sur son adolescence, l'homme aux cheveux frisés blanchis par le temps, mais toujours en bataille -son côté rebelle -, explique que c'est à cette époque qu'il a mis son premier pied dans le monde du show-business. «J'ai eu la chance de servir JeanGabin, qui était un fidèle de la maison, se souvient-il. Beaucoup de célébrités sont venues ici. Du temps de la grand-mère de l'actuel propriétaire, Mistinguett y séjournait régulièrement. Ça doit être pour cela que j'ai atterri au Moulin Rouge...».

«Une cuisine simple mais de qualité»

Des célébrités, il en croise quelques autres, et non des moindres, avant de pointer le bout de son nez du côté de Pigalle et du boulevard de Clichy, sur les traces de Toulouse-Lautrec. Car entre-temps, le chef, désormais étoilé, a posé ses valises et son chapeau breton à Saint-Tropez. Où sa notoriété va grandissante. Mais c'est parce qu'il y trouvait «l'hiver long et ennuyeux» que l'insatiable Laurent Tarridec reprend la concession de la restauration du Moulin Rouge, devenue vacante. Bombardé directeur de la société LaToque Rouge, l'homme d'affaires qu'il est devenu partage désormais son temps, précieux, entre Grimaud(Var) -où il a ouvert l'an dernier un nouveau restaurant après avoir rendu ses étoiles-, et les cuisines du célèbre cabaret parisien. Un lieu chargé d'histoire, qui accueille 1.800 personnes(dont 700 dînent sur place) et écoule près de1.000bouteilles de champagne quotidiennement. Derrière les fourneaux, un bataillon d'une trentaine de cuisiniers placés sous la responsabilité de GérardHotz, directeur du site et adjoint de Laurent Tarridec. Dans la salle, une armada de serveurs à l'efficacité redoutable. Tous travaillent contre la montre, chaque table devant être débarrassée avant le début du spectacle. «Au Moulin Rouge, tout est dans le superlatif, souligne le chef, mais ce n'est pas l'usine pour autant. On cherche surtout à faire les classiques français sans trop travailler les produits. On est dans l'image qu'ont les étrangers de la France et de sa cuisine: saumon fumé, escargots, foie gras, carré de veau et filet de boeuf. Une cuisine simple mais de qualité, faite sur place, avec des produits frais».

«Une pièce du puzzle dîner-spectacle»

La tradition, donc. Rien que la tradition. «Quand on veut faire quelque chose de recherché, ça ne marche pas. Une fois, j'ai essayé de proposer du pigeon mandarine chocolat, glisse-t-il, un éclair de malice dans les yeux. On m'a dit stop tout de suite... Les gens ne viennent pas là pour faire des expérimentations». Conscient qu'il n'est «qu'une pièce du puzzle dîner-spectacle, l'élément principal étant la revue», Laurent Tarridec ne laisse cependant rien au hasard. «Ce que nous servons doit être aussi bon et beau que le sont les tableaux, les costumes, les danseuses. Les assiettes doivent pétiller sur les tables autant que les artistes sur la scène». Pour le Finistérien, la simplicité, dans la vie comme dans l'assiette, ne doit pas rimer avec médiocrité.

Gwendal Hameury